Il pesce crudo e i pericoli nascosti
- Dott.ssa Valentina Bernacchini
- 5 set 2016
- Tempo di lettura: 5 min
Il consumo di pesce crudo è una pratica molto diffusa in Italia che negli ultimi anni si sta affermando sempre più. Se da una parte ciò è dovuto all'aumentata consapevolezza delle proprietà benefiche del pesce e al suo scarso apporto calorico (eccetto per alcune specie “grasse”), dall'altra la globalizzazione culinaria e la diffusione di nuove mode alimentari (es. sushi, sashimi) ne hanno rafforzato il consumo.
Diverse sono le preparazioni a base di pesce crudo, tra queste le più comuni sono:
sushi (letteralmente “acido”), costituito da pesce crudo e da altri ingredienti (es. verdure, alghe) amalgamati dal riso. Ne esistono differenti varietà, ognuna caratterizzata da ingredienti, lavorazione e presentazione particolari (es. nigiri, uramaki).
sashimi (letteralmente “infilzato”), composto da pesce crudo accompagnato da particolari salse (es. wasabi, salsa di soia, ecc.).
tartare di pesce, il pesce crudo viene tagliato a cubetti e condito con olio, succo di limone, spezie, erbe aromatiche e sale.
marinatura, ottenuta lasciando il pesce, sviscerato e sfilettato, in immersione in un’emulsione a base di olio, aceto, succo di limone e sale.
salagione, l'alimento crudo viene ricoperto di sale grosso che penetra lentamente fino agli strati più profondi, assorbendo l'acqua ed eliminandola dall'alimento. Ciò consente di prolungarne la conservazione (rallenta i processi enzimatici, la proliferazione batterica e il deterioramento del cibo).
affumicatura a freddo (specialmente per il salmone) è una tecnica industriale che consistente nel mantenere l’alimento a circa 16-26°C per 24-48 ore per diversi giorni fino o settimane. Spesso in questi casi vengono addizionati all'alimento specifici aromi per ottenere il caratteristico sapore di affumicato.
Quali sono i rischi connessi al consumo di pesce crudo?
Mangiare pesce crudo aumenta il rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, virus o da parte di parassiti. Tra i batteri vanno annoverati la Listeria, la Salmonella e l'Escherichia coli, i quali provocano infezioni gastrointestinali con manifestazioni a carico dello stesso (es. vomito, diarrea, ecc.), ma che raramente mettono in pericolo la vita. Tra i parassiti il pericolo maggiore è invece dovuto ad un piccolo nematode chiamato Anisakis.
Che cos'è l'Anisakis?
L''Anisakis simplex è un parassita intestinale che ha come ospite definito i grandi mammiferi marini (es. delfini, foche, ecc.). Gli ospiti intermedi sono rappresentati dai pesci di cui si nutro questi mammiferi (es. salmone, tonno, acciuga, merluzzo, sgombro) e nei quali si annidano le forme larvali per arrivare al loro obiettivo. E' quindi facilmente intuibile che l'uomo rappresenta solo un ospite accidentale e può entrare in contatto con il parassita ogni volta che consuma questi pesci crudi o poco cotti. In questi casi, le larve, color bianco-crema e visibili a occhio nudo (lunghe circa 1-3 cm e spesso arrotolate su se stesse) riescono senza difficoltà ad impiantarsi nella mucosa gastro-intestinale dell'uomo, originando fenomeni infiammatori. Quest'ultimi possono manifestarsi in forma acuta (entro poche ore dell'ingestione) o cronica, con sintomi spesso aspecifici (es. dolori addominali, vomito, nausea, diarrea), soprattutto per le infezioni croniche che possono essere confuse con altre patologie dell'apparato gastro-intestinale (es. gastrite, appendicite). Addirittura, in alcuni casi possono raggiungere e intaccare altri organi (sintomi extra gastro-intestinali), o indurre reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, in questi casi dovute alla produzione di istamina (proteina termoresistente) da parte del parassita e dei batteri che vi hanno proliferato.
Le specie ittiche maggiormente a rischi di Anisakis sono: pesce Sciabola (100%), il Suro (95%), lo Sgombro (70%), il Merluzzo (40%), il Totano (circa 20%), l’Alice (circa 15%), il Cefalo (circa 10%), la Sardina e tanti altri (es. il Tonno, la Triglia, il Salmone, la Rana Pescatrice, il Pesce San Pietro, ecc.)
Cosa possiamo fare per evitare questi rischi?
Sicuramente la tecnica più efficace è rappresentata dalle cottura del pesce, ma per gli amanti del pesce crudo una soluzione c'è! E' sufficiente effettuare un preliminare abbattimento termico a basse temperature del pesce fresco destinato al consumato crudo, in particolare per il sushi e al sashimi che non richiedono trattamenti speciali prima di essere serviti.
Il Regolamento (CE) 853/04 impone, per i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, un trattamento ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore. Quindi tutti gli Operatori del Settore Alimentare (es. ristoranti, sushi-bar, ecc.) nei quali vengono somministrati prodotti ittici crudi devono attenersi a queste indicazioni, pena sanzioni amministrative e/o penali. Per questo, è necessario che posseggano un abbattitore termico (strumento in grado di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti sino al cuore di questi) e adeguate celle freezer per lo stoccaggio. Qualora si decidesse di diminuire il tempo di stoccaggio a basse temperature bisognerà aumentare la temperatura di abbattimento (es. 15 ore a -35°C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C).
In ambito domestico la questione è leggermente differente. Non disponendo di un abbattitore, quando si acquista pesce crudo fresco è necessario effettuare sempre la congelazione dei prodotti prima del loro consumo. “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto, deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore (cioè per 4 giorni) a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”(D.M. del 17.07.2013). Ovviamente, se si vuole evitare tale procedura è sempre possibile acquistare prodotti ittici surgelati.
Come comportarsi a ristorante?
accertatevi che il pesce sia stato acquistato già eviscerato (per evitare il passaggio delle larve dalle viscere alle carni) e abbattuto come imposto dalla legge;
controllate visivamente il prodotto, le larve dei parassiti sono spesso riscontrabili ad occhio nudo;
evitate ristoranti di scarsa qualità e igiene, nei quali sono visibili alcuni campanelli d'allarme (es. scarsa igiene del personale, mancanza di pulizia, menù confusionari e senza specifiche indicazioni, locali trasandati);
preferite specie ittiche a basso rischio di zoonosi (es. crostacei, molluschi) ed evitate quelle a maggior rischio (es. sgombro, le sardine, le alici marinate, il merluzzo);
ricordatevi che l’aceto, il succo di limone ed altri comuni condimenti non hanno alcun effetto sui parassiti eventualmente presenti;
fate attenzione se siete soggetti allergici, l’uccisione delle larve non elimina la presenza nel pesce degli allergeni o dei prodotti di una cattiva conservazione (es. istamina);
ricordatevi che non è obbligatorio inserire nel menù che il pesce è stato preventivamente abbattuto e non va nemmeno apposto l'asterisco come per i prodotti scongelati, poiché, tale trattamento, è espressamente richiesto dalla legge per tutelarne la salute (Regolamento (CE) 853/2004);
se non siete sicuri del ristorante chiedete sempre se il pesce è stato preventivamente abbattuto.
In conclusione, il pesce crudo è pericoloso?
Se vengono rispettate le procedure igieniche e le raccomandazioni ministeriali i rischi legati al consumo di pesce crudo sono minimi. Per questo, è importante prestare attenzione alla scelta del locale e ancora di più alle corrette prassi igieniche nelle preparazioni casalinghe. Nessun dubbio sul sapore, un pesce correttamente abbattuto non comporta un calo delle caratteristiche organolettiche, quindi niente scuse per optare solo per pesce fresco, se non a vostro rischio e pericolo!
Comments