Si può grigliare in modo sano?
- Dott.ssa Valentina Bernacchini
- 1 ago 2016
- Tempo di lettura: 2 min
A chi non piace gustare della buona carne alla brace? L'estate è arrivata, il profumo delle ferie ci inebria e fervono i preparativi per qualche scampagnata con annesso barbecue. Se ci sforziamo bene già ne pregustiamo il gusto ed il sapore. Proprio così, la cottura alla brace conferisce particolari aromi e sapori che la rendono irresistibile, soprattutto se accompagnata da un buon vino e dalla giusta compagnia. Eppure, dietro un gusto così delizioso si possono nascondere dei rischi per la nostra salute. Vediamo insieme perché!
Quali sono i pericoli per la salute durante l'uso del barbecue?
Un primo aspetto da considerare è il tipo di legno usato per cucinare. Alcuni tipi di legna sono ricchi di resine (es. pini, abeti, cipressi, ecc.) che con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene. Inoltre, per lo stesso motivo non vanno assolutamente usati legami trattati con sostanze chimiche (es. fungicidi, vernici, ecc.).
Un altro aspetto da considerare è la cosiddetta "reazione di Maillard". Una reazione chimica che si ha ad alte temperature (140-180°C) fra gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nell'alimento, generando numerosi ed eterogenei composti. Quest'ultimi, sono i responsabili del tipico colore scuro, degli odori e dei sapori che caratterizzano queste cibi, ma allo stesso tempo fra questi si nascondono alimenti potenzialmente dannosi (amine eterocicliche e composti aromatici). Ne sono un esempio l’Acrilammide e il Furfurale, composti pericolosi con attività mutagena e cancerogena.
Anche i grassi a contatto con le alte temperature possono generare sostanze tossiche (idrocarburi policiclici aromatici) con azione cancerogena.
Come possiamo grigliare in modo sano?
Usate griglie pulite e asportate sempre i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
Preferite carni magre e povere di grassi. Se possibile eliminate prima della cottura il grasso visibile, in quanto quello che cola e brucia tende a formare un fumo ricco di sostanze dannose;
Riducente i tempi di cottura, compatibilmente con la pezzatura;
Evitate di usare carne appena tolta dal frigo o congelatore o non del tutto scongelata. Si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente;
Posizionate gli alimenti ad una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati;
Create una protezione tra la griglia e l’alimento per evitare che il grasso coli e produca fumo. Usate ad esempio un foglio d’alluminio perforato da mettere sopra alla griglia;
Possibilmente effettuate prima della cottura la marinatura. Questo processo rende solo la carne più saporita, ma riduce la comparsa di sostanze tossiche;
Evitate che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, nel caso ciò accadesse, non mangiatela assolutamente;
Evitate di raggiungere temperature troppo elevate. Togliete il cibo dal fuoco prima che si bruci e se possibile controllate la temperatura;
Preferite barbecue a gas, dove potete regolare e monitorare la temperatura;
Accompagnate sempre questi piatti con delle verdure fresche, ricche di fibre e sostanze antiossidanti che contrastano l'azione di quelle dannose.
Sebbene la grigliatura non sia fra le tecniche più salutari non va comunque demonizzata. L'uso sporadico di questa tecnica insieme ai consigli sopra elencati non comportano rischi per la salute. Fate solo attenzione a non abusarne!
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