Le muffe sono pericolose?
- Dott.ssa Valentina Bernacchini
- 7 nov 2016
- Tempo di lettura: 2 min
Le muffe appartengono al Regno dei Funghi e nel tempo hanno rappresentato un'importante risorsa in campo alimentare e farmaceutico, ad esempio per la produzione di pane, vino, birra e antibiotici. Ciò nonostante, alcune sono fortemente pericolose per la nostre salute. Quest'ultime sono infatti capaci di produrre micotossine (es. aflatossine, ocratossine e fumosine) dannose per la salute dell'uomo, nel quale possono indurre effetti cancerogeni, nefrotossici, epatotossici, immunotossici, mutageni e teratogeni. I Generi che più mettono a rischio la nostra salute sono: Aspergillus, Penicillium e Fusarium, purtroppo molto diffusi in natura.
Quali sono gli alimenti maggiormente a rischio?
Gli alimenti più soggetti allo sviluppo delle muffe sono i cereali e i suoi derivati (mais, orzo, frumento, riso, ecc.), la frutta fresca e secca, i semi oleaginosi (es. semi di girasole), il caffè, i legumi, il latte e i suoi derivati. Il pericolo di contaminazioni di questi alimenti non è alto solo nel momento della produzione, ma anche nelle fasi successive: stoccaggio, trasporto, conservazione e trasformazione. Per questo, sebbene vi siano Regolamenti Comunitari (es. Reg. CE 1881/2006, Reg. CE 1126/2007) atti a tutelare la salute del consumatore, anche quest'ultimo svolge un ruolo chiave per la tutela della sua salute.
Il calore uccide le micotossine?
La maggior parte delle micotossne sono termoresistenti, ossia non vengono distrutte durante la cottura dei cibi. Per questo, ogni volta che ci troviamo di fronte ad un alimento contaminato da muffa, nel dubbio che sia pericolosa, non va assolutamente consumato, nemmeno dopo la cottura o l'eliminazione della porzione ammuffita. Fate attenzione, ad occhio nudo non è possibile vedere fino a che punto le muffe e le micotossine si sono diffuse.
E' possibile prevenire la formazione delle muffe?
Le muffe, in generale, per svilupparsi hanno bisogno di temperature medie (15-30°C), pH fra 4 e 8, ossigeno e umidità. Controllare questi aspetti ci permette di prevenire il loro sviluppo in tutte le fasi del processo alimentare, dalla produzione fino al consumo. Per questo, anche il consumatore finale svolge un ruolo chiave per la corretta conservazione e stoccaggio degli alimenti in condizioni idonee.
Cosa fare in presenza di un alimento ammuffito?
Sebbene non tutte le muffe siano pericolose (es. muffa della marmellata, che basta eliminare e ripassare sul fuoco) nel dubbio è bene gettare l'alimento e ripulire i ripiani in cui si conservava. Ebbene sì, ricordate che le muffe producono nell'aria spore, volatili ed invisibili ad occhio nudo, che vanno a contaminare l'ambiente circostante e potrebbero posarsi e svilupparsi su altri alimenti. Ricordatevi quindi sempre di pulire e disinfettare l'ambiente in presenza di alimenti ammuffiti. E, mi raccomando, non annusatele!
Quanto sono pericolose le muffe?
Sebbene i loro effetti possano essere molto gravi, ciò è valido per esposizioni continue e prolungate nel tempo. Inoltre, gli effetti tossici non risultano uguali in tutti i soggetti e dipendono dalle quantità ingerite, dal tipo di muffa, dalla tossicità delle micotossine e dallo stato di salute del soggetto. Quindi fate attenzione, ma niente allarmismi per esposizioni sporadiche.
ความคิดเห็น