Le tossine alimentari si distinguono in: 1) naturali sia endogene che esogene; 2) prodotte durante la manipolazione degli alimenti; 3) contaminanti; 4) additivi. In genere si manifestano con disturbi prevalentemente a carico del sistema nervoso centrale, come cefalea, allucinazioni, incoerenza e convulsioni, oppure con disordini epatici ed ematologici. La tossicità alimentare non è in genere di competenza dell’allergologo che tuttavia può venire a contatto del problema a fini di diagnostica differenziale.

​

Tra i contaminanti alimentari devono essere considerate sia
le sostanze destinate al miglioramento della produzione agricola
e zootecnica (concimi, farmaci, diserbanti, ecc.), sia micotossine,
o altri tossici, generate da tecnologia non corretta:
impiego di additivi pur consentiti, “cessione” di sostanze
da imballaggi e/o cottura, inquinamento dell’aria, acqua e/o
suolo da attività casalinghe e/o industriali.
“Contaminante”, quindi, è ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente
all’alimento considerato, in cui appare quale
risultato della produzione, fabbricazione, lavorazione, prepara
z io ne, confezio na me nto ed imballaggio, trasporto e/o
stoccaggio, o dell’inquinamento ambientale.

​

Non si tratta di vere e proprie allergie ma della presenza di composti negli alimenti (es. tossine, istamina) in grado di sviluppare reazioni tossiche per l'organismo. Ne è un esempio la sindrome sgombroide, una sindrome acuta causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di istamina, sostanza che scatena reazioni uguali a quelle allergiche. Il nome deriva dalla frequenza dell’intossicazione da consumo di specie appartenenti alla famiglia Scombridae (es. tonni e sgombri), ma viene anche chiamata intossicazione da istamina per sottolineare che non è solo associata al consumo di pesce, ma in generale ad alimenti contenenti quantità importanti di istamina (es. fragole, agrumi, cioccolato, pomodoro, formaggi, vino rosso, birra, lievito, cibi fermentati). Cosa importante da sottolineare è che l’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si forma durante la conservazione ad opera di batteri responsabili del deterioramento del pesce.

Anche alcuni parassiti, come ad esempio l’Anisakis presente nel pesce crudo, possono determinare reazioni allergiche correlate a quelle dell'istamina. L'anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo (almeno 96 ore a -18°C), al contrario non viene scongiurata dalla marinatura, dalla salatura, né dall'affumicatura. Quindi una corretta conservazione, refrigerazione e manipolazione del pesce è essenziale per evitare reazioni collaterali.

L’istamina può provocare nausea, vomito e diarrea, crampi intestinali, vampate di calore, sensazione di bruciore e formicolio in bocca, orticaria, ipotensione, cefalea, palpitazioni cardiache.

​

​

Sindrome da sovracrescita batterica intestinale

Alterazioni qualitative e quantitative della flora intestinale possono avere gravi ripercussioni sia intestinali che extraintestinali. La sindrome da sovracrescita batterica del piccolo intestino (SIBO) è caratterizzata da livelli di flora batterica eccessivamente elevati nell'intestino tenue, Dal punto di vista clinico la contaminazione batterica intestinale si manifesta con sintomi quali dolore, meteorismo, diarrea, ed eventuali segni di malassorbimento. L'eradicazione della sovracrescita batterica del piccolo intestino determina la scomparsa di tale sintomatologia nella maggior parte dei pazienti. La diagnosi non invasiva di SIBO può essere effettuata con test del respiro (Breath Test) al glucosio o al In alcuni casi la sintomatologia è simile a quella della sindrome dell'intestino irritabile (IBS), un comune disordine cronico caratterizzato da dolore addominale, meteorismo e alterazione dell'alvo. Per questo motivo la SIBO deve essere ricercata in pazienti con un quadro clinico compatibile con la sindrome dell'intestino irritabile. Alterazioni anatomiche o della motilità intestinale frequentemente predispongono all'insorgenza di SIBO, come del resto le patologie sistemiche che coinvolgono il tratto gastroenterico. Tra queste ricordiamo il Diabete Mellito, l'Ipotiroidismo, la Sclerodermia e l'Acromegalia che, attraverso differenti meccanismi fisiopatologici, determinano un'alterazione della motilità intestinale. Pazienti affetti da Sclerodermia o Acromegalia presentano un tempo di transito oro-cecale più lungo rispetto ai controlli sani e un'aumentata prevalenza di SIBO, associata a comparsa di sintomi intestinali tra cui meteorismo, flatulenza e addominalgie. L'eradicazione della sovracrescita batterica, effettuata con l'uso di antibiotici, migliora la sintomatologia in questi pazienti. La contaminazione batterica del piccolo intestino può inoltre condurre allo sviluppo di una sindrome da malassorbimento con importanti ripercussioni a carico dell'intero organismo. La SIBO infatti può determinare deficit di tutti i principali nutrienti (proteine, lipidi, carboidrati, vitamine liposolubili, vitamina B12). Inoltre, è stato posto l'accento sul possibile ruolo della sovracrescita batterica intestinale nello sviluppo della steatosi epatica non alcolica. Infine, è stata riscontrata un'associazione tra la SIBO e la Rosacea, una comune patologia infiammatoria che colpisce la cute del viso. In questi casi l'eradicazione della SIBO ha determinato la completa guarigione delle lesioni cutanee in dei pazienti, con una differenza statisticamente significativa rispetto ai pazienti trattati con placebo. La contaminazione batterica intestinale può inoltre influenzare i risultati del Breath Test al lattosio e quindi dare un falso positivo come risultato dell'esame. L'eradicazione della contaminazione batterica intestinale attraverso cicli di antibiotico specifico (Rifaximina) e successiva nuova colonizzazione con probiotici, normalizza i valori del Breath Test per malassorbimento di lattosio nella maggior parte dei pazienti affetti da SIBO.

​

Intossicazione da funghi e altri tossine naturali.

Muscarina funghi

Lecitine semi

aflatossine cereali

saponine piante

ossalate vegetali

​